Если проект учёных окажется успешным, то это будет не просто новый вид алкогольного напитка. Так новое применение получит кислая сыворотка, побочный продукт производства популярного греческого йогурта. Её трудно утилизировать, и она, в отличие от сладкой сыворотки, не используется в каких-то других продуктах.

Алкейн, ранее работавший менеджером по инновационным продуктам в Miller Brewing, надеется, что алкогольный напиток из молочной сыворотки сможет занять место в ряду других напитков из сельскохозяйственной продукции: ячменного пива, яблочного сидра, виноградного или фруктового вина.

— Крафтовое пиво и крепкий алкоголь сформировали вокруг себя целое движение, но молочные продукты пока не играют на этом рынке. Если мы сможем превратить сыворотку в напиток, который люди захотят пить, это даст новые возможности для инноваций предпринимателям и пивоварам, — считает учёный.

Алкейн и его ученики успешно произвели слабоалкогольный напиток из сыворотки с кисло-солёным вкусом и крепостью 2,7%. По вкусу он напоминает немецкий гозе или мексиканский напиток пульке из агавы.

Учёным пришлось подумать над решением нескольких проблем — например, как получить из сывороточной лактозы алкоголь. Обычные пивные дрожжи здесь не работают, поэтому им пришлось искать другие варианты. Учёные протестировали смешанное брожение — дрожжами и бактериями. Бактерии превратили лактозу в галактозу, из которой дрожжи выработали алкоголь. Также были проверены возможности содержащихся в ячмене ферментов, способных, при определённом сочетании температуры и времени воздействия, преобразовывать лактозу в глюкозу и галактозу, с которыми могут работать пивные дрожжи. Попутно учёные обнаружили, что на вкус конечного продукта влияют такие факторы, как порода коровы, давшей молоко.

Молочное пиво может выйти на рынок через несколько лет. Исследователи уверены, что оно заинтересует потребителей, постоянно ищущих новые вкусы.